Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC

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È il più noto dei vini DOC della zona. Limpido e paglierino, si accompagna bene con pesce di lago. Il nome del vino Est! Est!! Est!!! di Montefiascone deriva da una leggenda. Nell'anno 1111 Enrico V di Germania stava raggiungendo Roma con il suo esercito per ricevere dal papa Pasquale II la corona di Imperatore del Sacro Romano Impero. Al suo seguito si trovava anche un vescovo, Johannes Defuk, intenditore di vini. Per soddisfare questa sua passione alla scoperta di nuovi sapori, il vescovo mandava il suo coppiere Martino in avanscoperta, con l'incarico di precederlo lungo la via per Roma, per assaggiare e scegliere i vini migliori.

I due avevano concordato un segnale in codice: qualora Martino avesse trovato del buon vino, avrebbe dovuto scrivere est, ovvero "c'è" vicino alla porta della locanda, e, se il vino era molto buono, avrebbe dovuto scrivere est est. Il servo, una volta giunto a Montefiascone e assaggiato il vino locale, non poté in altro modo comunicarne la qualità eccezionale. Decise quindi di ripetere per tre volte il segnale convenuto e di rafforzare il messaggio con ben sei punti esclamativi: Est! Est!! Est!!! Il vescovo, arrivato in paese, condivise il giudizio del suo coppiere e prolungò la sua permanenza a Montefiascone per tre giorni. Addirittura, al termine della missione imperiale vi tornò, fermandosi fino al giorno della sua morte (avvenuta, pare, per un eccesso di bevute).

Venne sepolto nella chiesa di san Flaviano, dove ancora si può leggere, sulla lapide in peperino grigio, l'iscrizione: «Per il troppo EST! qui giace morto il mio signore Johannes Defuk». In riconoscenza dell'ospitalità ricevuta, il vescovo lasciò alla cittadinanza di Montefiascone un'eredità di 24.000 scudi, a condizione che ad ogni anniversario della sua morte una botticella di vino venisse versata sul sepolcro, tradizione che venne ripetuta per diversi secoli. Al vescovo è ancora dedicato un corteo storico con personaggi in costume d'epoca, che fanno rivivere questa leggenda.
 
L'Est! Est!! Est!!! si accompagna bene con antipasti magri e delicati, minestre a base di pesce e con i pesci di acqua dolce, come la "minestra di tinca coi tagliolini", la "tinca con i piselli", la zuppa col pesce di lago denominata "sbroscia". Il tipo Spumante può essere bevuto con i dolci a base di ricotta (crostata con la ricotta, ravioli lessi con la ricotta, ciambellone con la ricotta) e con i "tozzetti di Viterbo". La DOC "Est! Est!! Est!!! di Montefiascone", anche nella tipologia Classico e Spumante è riservata ai vini bianchi ottenuti dai seguenti vitigni: Trebbiano Toscano, detto Procanico (dal 50 al 65%); Malvasia bianca lunga e/o del Lazio (dal 10 al 20%); Trebbiano Giallo, detto Rossetto (dal 25 al 40%).

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