Mortadella di Amatrice

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Dalla tipica forma tondeggiante e dal sapore intenso, appena piccante, la mortadella viene prodotta con le carni magre di prima scelta di suino (spalla e lombo) che vengono macinate a macchina non troppo finemente, condite con sale e pepe e preparate nella caratteristica forma.

La carne così composta viene adagiata su fazzoletti di budello di manzo, successivamente cuciti a mano e legati con uno spago che viene ristretto man mano che la mortadella diminuisce di volume.

Le mortadelline vengono poi poste sotto peso per 24 ore e bucate con piccoli spilli per favorire la fuoriuscita di aria. In seguito si pongono ad asciugare per qualche giorno in un locale con camino e si trasferiscono per ulteriori 3-4 mesi in una cantina asciutta e ventilata. A mano a mano che la stagionatura procede, le mortadelline si asciugano fino a raggiungere il peso di circa 1,3 kg. Si preparano in autunno e dopo la stagionatura sono pronte per il consumo. Dal sapore inconfondibile, presentano, al taglio, un colore rosa-violaceo.

Prodotto tradizionale laziale, iscritto nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (pubblicato sulla G.U. n. 142/2012, supplemento ordinario n. 124), è realizzato nella provincia di Rieti, nei comuni di Amatrice​, Accumoli e Leonessa.

La peculiarità di questo salume è di potersi conservare più a lungo di altri e di poter essere consumato fino alla produzione dell'anno successivo. Quella della mortadella sabina è una storia lunga tre secoli. La tradizionale lavorazione e l'impiego di ottime carni hanno fatto di questo salume un vero e proprio prodotto di nicchia. Oggi rimane forte e consolidata la produzione casalinga o al massimo in piccoli laboratori artigianali.

Curiosità

Il nome di questo salume deriva da "mortaio" che evoca l'immagine di carne sminuzzata e pestata.

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