Ricotta bufala campana DOP

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La zona di produzione di questa DOP comprende parte del territorio della Campania, del Lazio, della Puglia e del Molise. Nel Lazio, l'area è concentrata tra la valle del fiume Amaseno e la vicina pianura pontina e include le province di Frosinone, Latina e Roma.

Nel rispetto del disciplinare di produzione,  adottato nel 2010, i caseifici devono utilizzare esclusivamente siero dolce non fermentato proveniente dalla lavorazione della mozzarella di bufala campana DOP, trasformandolo in ricotta entro le 24 ore dalla sua estrazione. Una volta affiorata in superficie, la ricotta viene prelevata manualmente tramite un mestolo forato oppure in modo meccanico, utilizzando appositi estrattori, poi viene collocata all'interno di recipienti forati in materiale plastico, detti fiscelle o in particolari tele. In questo modo la ricotta inizia ad assumere la sua consistenza definitiva, mentre in contemporanea avviene il raffreddamento, dando vita al latticino.

Il confezionamento nel territorio di produzione è obbligatorio al fine di garantire la tracciabilità e il controllo e per non alterare la qualità del prodotto. La ricotta di bufala DOP si presenta a pasta fine, morbida e fondente di colore bianco perlaceo e la superficie non è liscia, ma presenta rilievi derivanti dall'impronta del contenitore.

Il sapore è gradevolmente intenso con note di selvatico che ricordano la materia prima. Rispetto a quella di mucca ha una struttura meno granulosa e più cremosa e il sapore è più dolce. Questo eccellente prodotto caseario è particolarmente indicato per la preparazione di primi piatti come ad esempio cannelloni di ricotta e spinaci oppure come ingrediente di gnocchi o paste ripiene, è squisita all'interno di torte salate, quiche oppure fagottini di pasta sfoglia ed è in grado di dare un sapore unico anche alle preparazioni dolci come frittelle ripiene o crostate.

Il Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana DOP, costituito nel 1981, riunisce anche i produttori di ricotta di bufala campana DOP.

STORIA
Il bufalo fa la sua prima comparsa nelle regioni centro-sud d'Italia tra il XII e il XIII secolo, numerose sono le testimonianze dell'epoca che si riferiscono alle presenze di allevamenti nelle pianure del Sele e del Volturno. Il bufalo trovò in quei territori un habitat idoneo e il latte di bufala sostituì quello vaccino nella preparazione di quel laudatissimum caseum del Campo Cedicio, formaggio già citato da Plinio il Vecchio nel Naturalis Historia. Notizie più dettagliate e dirette sulla ricotta di bufala si ritrovano a partire da metà 1800: nel 1859 Achille Bruni, professore della Regia Università di Napoli, nella sua monografia "Del latte e dei suoi derivati" pubblicata nella Nuova Enciclopedia Agraria, descriveva in sintesi come si produceva allora la ricotta di bufala:

"Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Indi con una cazzuliera di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta".

Curiosità

La bufala è un animale longevo e forte che non teme il caldo. Pesa in media 5 quintali, partorisce un solo figlio (sono rari i casi di parto gemellare) e ha un periodo di gestazione di circa 10 mesi. Dalla sua comparsa nella nostra Penisola è certo che essa non ha subito influenze da parte di altri genotipi, raro esempio di "purezza della razza" riscontrabile solo in specie in via di estinzione e che, giustamente, le ha fatto attribuire la denominazione di "Bufala Mediterranea italiana".

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